un pur moment de douceur. Depuis que j'ai découvert le Dulcey, j'essaie de le mettre à toutes les sauces!!

Je cherchais une recette d'entremets pour la communion d'Ysa . et j'ai découvert une recette ici  ou ici que j'ai légèrement modifiée.

Le principe est une génoise, un croquant praliné et un entremets dulcey. Je voulais ajouter une touche acidulée avec le fruit de la passion. En cherchant, j'ai trouvé une recette de ganache passion de M. Hermé (pas moins!!) ici .

A la dégustation, l'ensemble est harmonieux, cette petite note acidulée relevant le Dulcey et le praliné.

Ce dessert n'est pas difficile. il demande juste de bien composer les étapes dans l'ordre.

Voici la recette avec le moule Vortex de Silikomart

• Génoise noisette

3 blancs d’oeufs

65g de sucre glace

20g de farine

70g de poudre de noisettes 

• Croustillant

150g de pralinoise

70g de gavottes (8 paquets de 2 gavottes)

80g de pralin

• Ganache chocolat/passion

250 g de jus de passion ( que j'achète tout prêt de la marque Ravifruit, beaucoup moins onéreux)

550 g de chocolat au lait

60 g de beurre mou

• Mousse Dulcey

3 feuilles de gélatine de 2g

250g de chocolat Dulcey Valrhona

130g de lait

27cl de crème liquide entière

Dans un premier temps, préparer la génoise. Monter les blancs en neige. Tamiser le sucre glace et la farine. Les ajouter aux blancs puis ajouter la poudre de noisettes, mélanger délicatement le tout à la maryse et verser  sur une plaque silpat . Cuire 15 min à 200°. Laisser refroidir. Lorsqu’elle est refroidie, filmer attendant de l'utiliser.

Une fois la genoise refroidie, découper la genoise à la forme du moule en diminuant la forme d'un cm sur tous les côtés pour qu'elle ne se voit pas ensuite.

Dans un second temps, préparer la ganache.

Très simple. porter à ébullition le jus de passion puis le verser sur le chocolat au lait . Mélanger énergiquement. le chocolat doit être "élastique". puis ajouter le beurre ; je mets moins de beurre que dans la recette initiale car je ne veux pas une ganache trop dure. Mélanger à nouveau prestement . La ganache doit être brillante.

Je glisse dans la ganache dans une poche et je la laisse refroidir.

Maintenant attaquons-nous au croquant praliné ( ultra simplissime aussi)

Faire fondre la pralinoise au micro-ondes, ajouter les gavottes émiettées et le pralin. Mélanger le tout et verser sur la génoise refroidie. Tasser et réserver au frais pour que cela durcisse.

et enfin la mousse Dulcey

Réhydrater les feuilles de gélatine. Faire chauffer le lait, puis y mettre la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le lait avec la gélatine sur le chocolat dulcey. Bien mélanger puis donner un coup de mixer plongeant. Monter la crème fleurette en chantilly assez ferme. Lorsque le chocolat est tiède, incorporer la chantilly au chocolat.

et maintenant passons au dressage :

Sur la génoise/ croquant , étaler la ganache refroidie avec une douille.

sur la ganache, ajouter des noisettes caramélisées.

verser dans le moule la moitié de la mousse Dulcey. Puis renverser la génoise/croquant/ganache/noisettes sur la mousse. Et terminer avec la mousse Dulcey pour bien remplir le moule.

Ensuite bloquer l'entremets au congélateur. quand il est bien congelé , le filmer pour qu'il ne prenne pas le goût des autres aliments.

la veille du jour J, sortir l'entremets et le démouler dans un plat de service et le décorer.

J'ai voulu le décorer avec une bombe veloutée blanche. mais le rendu n'était pas terrible. la prochaine fois, je ferai une déco. ( pâte à sucre, caramel, noisette caramélisées, ...)

Cet entremets a été très apprécié. Le goût est sublime. un mélange de douceur et d'acidulé plus une pointe de croquant!! un pur délice. A refaire sans modération.